【期間限定公開】2018年12月14日まで
東京

東京・江戸前の味!「ミシュランガイド東京 2019」掲載の寿司全店

今や世界中で注目を浴び、日本の食文化を代表する寿司。「ミシュランガイド東京 2019」では、あらたに登場した6軒に、評価を上げた店が1軒。全39軒が掲載されました。 酢飯やネタ、仕入れなど、店によって異なる握りを季節によって、各店の味をご堪能ください。

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  • 鮨 よしたけ 三つ星 適度な快適(特に魅力的である) 寿司 / 銀座

    銀座に店を構えてから脚光を浴びた吉武正博氏。江戸前寿司を理論に基づいて研究する探究心と、時代の一歩先を行く優れた感性が成功への道を開いたのだろう。春は粒マスタードと酢味噌で和えた蛍イカ、秋には藁で燻し、酒盗ソースで味わうカツオなど、独自のつまみにも魅力がある。2019年1月中旬以降に移転予定。

  • 左利きの名匠、小野二郎氏は、近海のマグロやコハダなど約二十貫をテンポ良く握る。ここは酒とつまみを楽しむ店ではなく、純粋に握り寿司を味わう店だ。30分以内で終了し、高額ながら、上質な寿司を堪能できる。高齢のため、主が店に立つのは夜の営業のみ。昼は長男がつけ場を仕切る。

  • さわ田 二つ星 適度な快適 寿司 / 銀座

    実直な主が精魂傾けて振舞う小さなカウンター席。流れるような包丁さばきや丁寧な仕事ぶりを目の当たりにできる。魚は寝かせて滋味あふれるネタに仕上げ、酢飯はコシヒカリを硬めに炊き上げて米酢を利かせたものだ。昼は握りのみ、夜はつまみや握りの種類が豊富なおまかせを供する。

  • 鮨 かねさか 一つ星 適度な快適 寿司 / 銀座

    江戸前の技を基に、“旨い寿司”を追求する。それが“かねさか流”だ。ともすると職人気質が似つかわしいとされる江戸前寿司の世界にあって、店主は柔軟な姿勢を貫いている。ネタの質や鮮度はもちろん、熟成具合を客の好みに合わせ、シャリは季節に応じて塩梅を変えるなど、細やかな仕事ぶりである。

  • 鮨 くわ野 一つ星 適度な快適 寿司 / 銀座

    銀座の雑居ビルに位置する、こぢんまりとした店内は狭さが生き、主と客が和やかな一体感を生んでいる。“季節を握る”と語る主は、四季の移り変わりを表現することにこだわる。おまかせは、客との会話の中から嗜好を汲み取り、それぞれの好みに合わせて、多彩な酒肴と端正な寿司で楽しませてくれる。

  • すし家 一栁 一つ星 適度な快適 寿司 / 銀座

    独自の江戸前寿司を追求する職人気質の主人。銀座の夜は、つまみから始まるおまかせの店が主流だが、握り寿司に重きを置くことから握りのコースも用意する。ネタは淡泊な味わいから脂ののった白身に移り、マグロ、イカ、コハダと続く。その姿は、丈がやや短く背が高い。酢飯の温度が高めなのも特徴。

※この記事は2018年11月30日時点のミシュランガイド掲載情報となります。
最新の掲載情報と異なる場合がございます、ご了承ください。

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