【期間限定公開】2018年12月14日まで
東京

東京・江戸前の味!「ミシュランガイド東京 2019」掲載の寿司全店

今や世界中で注目を浴び、日本の食文化を代表する寿司。「ミシュランガイド東京 2019」では、あらたに登場した6軒に、評価を上げた店が1軒。全39軒が掲載されました。 酢飯やネタ、仕入れなど、店によって異なる握りを季節によって、各店の味をご堪能ください。

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  • すし 八左エ門 一つ星 適度な快適 寿司 / 銀座

    かつて横浜で店を構えていた主が銀座に進出。昔ながらの江戸前寿司にこだわりたいと、握りに重きを置く。旬の魚介に限るため、ネタの種類は多くない。同じ魚が二貫続くこともしばしばだが、一貫は塩と酢橘、次は煮キリを塗ってなど、工夫を凝らして飽きさせない。美しい玉子焼の仕上がりにも注目。

  • 鮨 こじま 一つ星 適度な快適 寿司 / 銀座

    都内のホテルで腕を振るった寿司職人が独立。市場では、白身、マグロ、光りもの、海老など、それぞれ専門の業者からネタを仕入れる。黄身おぼろをかませたコハダ、ヒラメの昆布締め、煮穴子、漬けマグロなど、正統な江戸前寿司の仕事ぶり。シャリに砂糖を使わず、やや甘めの煮キリでバランスを保つ。

  • 鮨 桂太 一つ星 快適 寿司 / 築地

    郷里の北海道で江戸前の基本を学んだ主は、更に腕を磨くため上京。東京の名店で修業を積み独立した。寿司を口に含んだ瞬間に素材の香りを感じてほしいと、それぞれのネタの風味が際立つ温度を見極める。シャリの酸味に飽きないように抑揚をつけるため、つまみの後の最初の一貫は味わいの強い赤身から。

  • 木挽町 とも樹 二つ星 適度な快適 寿司 / 銀座

    妥協のない素材選びと手間を惜しまない仕事を親方から学んだ主人。江戸前の伝統を踏まえつつ、独自の工夫を凝らす。蒸し鮑、毛蟹、穴子の串焼といった定番のつまみに続く、一皿に盛った握り三貫が最初の山場。ウニに奈良漬を合わせる発想も、日々新たな味覚を求めて止まない探究心の賜物である。

  • 銀座 凛 にしむら 一つ星 適度な快適 寿司 / 銀座

    目の行き届く範囲で客をもてなしたいと、カウンターは6席のみ。寿司は、魚の旨みを味わえるようにネタを厚めに引き、酢飯を包み込んで握る。大粒な米を選ぶのは、甘みと酸味の調和を計るため。イカの印籠詰め、茶碗蒸しなど、旬のつまみも楽しめる。握りの最初は、主の仕事ぶりが表れるコハダから。

  • 鮨 あらい 一つ星 適度な快適 寿司 / 銀座

    威勢よく、野太い声で迎える主人。会話を交えながら場を和ませ、堂々とした立ち振る舞いは役者のようだ。供するおまかせは、つまみから。奈良漬を添えたあん肝、藁で燻香をつけた蛍いか、塩とオリーブ油で食す白魚といった工夫が目新しい。酢飯の塩梅は、江戸前寿司の花形であるマグロに焦点を置く。

※この記事は2018年11月30日時点のミシュランガイド掲載情報となります。
最新の掲載情報と異なる場合がございます、ご了承ください。

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