【期間限定公開】2018年12月14日まで
東京

東京・江戸前の味!「ミシュランガイド東京 2019」掲載の寿司全店

今や世界中で注目を浴び、日本の食文化を代表する寿司。「ミシュランガイド東京 2019」では、あらたに登場した6軒に、評価を上げた店が1軒。全39軒が掲載されました。 酢飯やネタ、仕入れなど、店によって異なる握りを季節によって、各店の味をご堪能ください。

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  • 銀座 いわ 一つ星 適度な快適 寿司 / 銀座

    寡黙で職人気質な印象の店主だが、話すと気さくな人柄だ。ネタに施す丁寧な仕事ぶりも快い。マグロは旨みを増すために熟成させ、握る前にまな板の上で寝かせて少し温度調整。シャリは、知り合いの農家の無農薬米を使い、赤酢と塩で切ったもの。予約はインターネット経由で受け付ける。

  • 青空 二つ星 快適(特に魅力的である) 寿司 / 銀座

    主の一日は、信頼を置く仲買人の店から始まる。マグロ、小魚、貝類など、自身の目に適う食材を仕入れ、それぞれの特性に合わせた仕事を施す。シャリは、塩と酢をしっかりと利かせたもの。やや強めの味付けだが、主の手がけるネタとよく調和する。タコや蒸し鮑などのつまみも良い。

  • 日本橋蛎殻町 すぎた 一つ星 快適 寿司 / 人形町・小伝馬町

    日本橋橘町から、妻の両親が営んでいた店の跡地に移転。そこは主が上京して初めて訪れた洋食レストランで、思い出の地ゆえ、他人に譲る気はなかったと話す。握り寿司の印象を強く残したいと、やや大ぶりに握る。つまみはイワシやサバの海苔巻、握りはコハダから始めるのが定番だ。

  • 東麻布 天本 二つ星 快適(特に魅力的である) 寿司 / 麻布十番

    日本料理も学んだ店主は、魚の特性を熟知している。イカに、表は縦、裏は横に包丁を入れるのは、甘みを一層引き出すため。長年の信頼関係に基き仕入れる魚介は約25種にも及ぶ。時計の長針が3周するほど時間はかかるが、主のもてなしに時が経つのも忘れるだろう。予約はホームページから受け付ける。

  • 鮨 なかむら 一つ星 適度な快適 寿司 / 六本木

    寿司はまったくの独学という、謙虚な人柄の主人。かつて日本料理の板前だっただけに、もてなしの心で客を迎える。昆布と鰹でだしを引き、魚介には隠し包丁を施す仕事振り。和洋を織り交ぜた器使いにも和食の経験が生きている。天日干しのコシヒカリを羽釜で炊き、熟成黒酢で切る酢飯も個性的。

  • 西麻布 拓 一つ星 快適 寿司 / 西麻布

    魚の持ち味を存分に生かしながら昆布や塩で締めるといった江戸前の仕事が、この店の魅力だ。品数の多いおまかせコースは、握りの合間に、異なる産地のウニの食べ比べや穴子の串焼などのつまみが供される。シャリは、ネタとの相性を考慮して2種類用意。カウンター付きの個室は接待での利用にも向く。

※この記事は2018年11月30日時点のミシュランガイド掲載情報となります。
最新の掲載情報と異なる場合がございます、ご了承ください。

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