【期間限定公開】2018年12月14日まで
東京

東京・江戸前の味!「ミシュランガイド東京 2019」掲載の寿司全店

今や世界中で注目を浴び、日本の食文化を代表する寿司。「ミシュランガイド東京 2019」では、あらたに登場した6軒に、評価を上げた店が1軒。全39軒が掲載されました。 酢飯やネタ、仕入れなど、店によって異なる握りを季節によって、各店の味をご堪能ください。

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  • 有名な寿司職人を父に持つ小野隆士氏が営む「すきやばし 次郎」の支店。おまかせは昼は十五貫、夜は二十貫が基本。白身に始まり、イカ、マグロ、中トロ、大トロと徐々に味の濃い素材に移り、しっかり酢締めしたコハダでマグロの脂を拭い去る。握りそのものに力点を置く客に支持されている。

  • 西麻布 鮨 真 一つ星 適度な快適 寿司 / 西麻布

    魚介に応じて、塩をあてる、酢で締める、皮目を焼く、藁を使って焼き香をつけるなど、ネタの風味を引き立てる江戸前の仕事を守っている。シャリはどのネタにも合うように塩をほのかに利かせ、赤酢で仕上げる。店主は、客との適度な距離感を保ちながら、さりげなく気配りを利かせて握ってくれる。

  • 鮨 さいとう 三つ星 適度な快適(特に魅力的である) 寿司 / 六本木

    齋藤孝司氏は、シャリ、ネタ、わさび、煮キリの精妙な一体感を大切にする。シャリは、ネタを引き立てるために塩をやや利かせるが、赤酢の風味はまろやか。包み込むように握るため、口中に旨みが広がる。食べ頃の温度を重視するマグロは供する時間に合わせて引き、適温に調整。真摯な仕事ぶりが窺える。

  • 鮨 由う 一つ星 快適 寿司 / 六本木

    つまみと握りを織り交ぜたコースは、多種多彩な内容が魅力だ。酢飯を裏ごししたあん肝と混ぜてリゾット風に、焼いたふぐの白子は蟹と合わせて。握りのネタも同様。カスゴ鯛は昆布締めにし、トリ貝はサッと湯がき、ヒラメには自家製の煎り酒を添えるなど、主人は仕事の手間を惜しまない。

  • いちかわ 一つ星 快適 寿司 / 麻布十番

    店の入口に看板は出ていない。江戸前の仕事を継承する店主は、マグロにただならぬこだわりを持つ。酢飯に赤酢を利かせるのも、マグロに照準を合わせるため。赤身、中トロ、大トロは二貫ずつ供される。日本料理の技を生かしたつまみも魅力的だ。予約はインターネット経由で受け付ける。

  • 鮨 まつもと 一つ星 快適 寿司 / 赤坂

    多彩なつまみと江戸前寿司が楽しめる。例えば、ネブトと呼ばれる広島の地魚の素揚げ、白身魚のフライに鯛の酒盗クリームチーズ、アオリイカで巻いた2種のウニの食べ比べなど。色々味わってほしいと、主は工夫と手間を惜しまない。握りはやや小ぶり。赤酢の利いた酢飯は仕事を施したネタともよく合う。

    限定コース有
    夜のおまかせ(乾杯ドリンク付)

※この記事は2018年11月30日時点のミシュランガイド掲載情報となります。
最新の掲載情報と異なる場合がございます、ご了承ください。

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