【期間限定公開】2019年12月17日まで
東京

世界に誇る!江戸前の本場東京 星付き寿司全店

今や世界中で注目を浴び、日本の食文化を代表する寿司。「ミシュランガイド東京 2020」では、あらたに登場した5軒を含む、全32軒の星付きの寿司店が掲載されました。 酢飯やネタ、仕入れなど、店によって異なる握りを季節によって、各店の味をご堪能ください。

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  • 西麻布 拓 一つ星 快適 寿司 / 西麻布

    江戸前の仕事を継承しつつ、握りと酒肴を交互に出す。客を飽きさせないという考えに基づき、品数も多くしている。ネタに応じて白と赤の酢飯を使い分けるのは、魚の個性を尊重する柔軟なとらえ方ゆえ。モダンな内装、酒類の幅広い品揃え、深夜までの営業など、従来の寿司屋と異なるところが西麻布らしい。

  • 鮨 一新 一つ星 適度な快適 寿司 / 浅草

    江戸文化が生んだ正統派の握り寿司が楽しめる店。初夏から初秋にかけての煮鮑が名物で、ほかの季節はトコブシがそれに替わる。煮蛸、鮪の漬け、ざらめ糖と醤油で濃いめに味付けした干瓢などは定番のネタ。赤酢をしっかり利かせた酢飯とよく合う。握り十貫も良いが、つまみから始まるおまかせも魅力だ。

  • 銀座 凛 にしむら 一つ星 適度な快適 寿司 / 銀座

    目の行き届く範囲で客をもてなしたいと、カウンターは6席のみ。寿司は、魚の旨みを味わえるようにネタを厚めに引き、酢飯を包み込んで握る。大粒な米を選ぶのは、甘みと酸味の調和を図るため。烏賊の印籠詰め、茶碗蒸しなど、旬のつまみも楽しめる。握りの最初は、主の仕事振りが表れる小肌から。

  • さわ田 二つ星 適度な快適 寿司 / 銀座

    実直な主が精魂傾けてもてなす小さなカウンター席。流れるような包丁捌きや丁寧な仕事振りを目の当たりにできる。魚は寝かせて滋味あふれるネタに仕上げ、酢飯はコシヒカリを硬めに炊き上げて米酢を利かせたものだ。昼は握りのみ、夜はつまみや寿司の種類が豊富なおまかせを供する。

  • 鮨 なかむら 一つ星 適度な快適 寿司 / 六本木

    寿司はまったくの独学という主人。かつて日本料理の板前だっただけに、もてなしの心で客を迎える。昆布と鰹でだしを引き、魚介には隠し包丁を施す仕事振り。和洋を織り交ぜた器使いにも和食の経験が生きている。天日干しのコシヒカリを羽釜で炊き、熟成黒酢で切る酢飯も個性的。

  • いちかわ 一つ星 快適 寿司 / 麻布十番

    江戸前寿司の伝統を継承する店主は、鮪にただならぬ思い入れがある。酢飯に赤酢を利かせるのも、鮪に照準を合わせるため。赤身一貫に始まり、中トロと大トロは二貫続けて握る。春は筍、夏なら賀茂茄子をつまみとして供するのは、京料理の経験から。予約は、専用のWebサイトから受け付けている。

※この記事は2019年11月26日時点のミシュランガイド掲載情報となります。
最新の掲載情報と異なる場合がございます、ご了承ください。

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