【期間限定公開】2020年08月07日まで
新潟

香り高い新潟の蕎麦を食すなら!『ミシュランガイド新潟 2020 特別版』掲載の蕎麦屋

つなぎに布海苔が使われる「へぎそば」など、新潟名物の一つでもある蕎麦。中でもミシュランガイドに掲載されたお店は全23軒。昔から妙高山麗で栽培される貴重な在来品種の蕎麦を扱う店など、日本有数の軟水で育まれた新潟は、米はもちろん蕎麦の味も格別です!

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  • 石碾きそば 越水 ミシュランプレート 適度な快適 蕎麦 / 三条市・燕三条・加茂

    県内産の玄蕎麦を、石臼で自家製粉。皮を混ぜることで風味をより際立たせる。長野で修業した店主だけに、戸隠の「ぼっちもり」と呼ばれる盛り方が独特。とろろを添えた「守門の残雪」は、窓から見える守門岳の雄姿から発想した。夏の梅おろしや冬の鴨南つけ蕎麦など、季節の品も用意。

  • そば処 山河 ミシュランプレート 適度な快適 蕎麦 / 三条市・燕三条・加茂

    五十嵐川のせせらぎを眺めながら食事が楽しめる。下田産の蕎麦の実を自家製粉し、二八と十割を打つ。辛口のつゆが、風味を引き立てている。鮎や岩魚、山女魚など、川魚の塩焼も楽しみの一つ。蕎麦に米糠を加えたり、コシヒカリの米粉をつなぎに用いたりといった、新潟ならではの発想も良い。

  • 小嶋屋総本店 ミシュランプレート 適度な快適 蕎麦 / 十日町・津南

    名物「へぎそば」に盛る「布乃利そば」発祥の店。魚沼地方に栄えた繊維業で使われていた海藻「布海苔(ふのり)」を、初代が蕎麦のつなぎに用いたという。絹糸の束を表現した「手繰り盛り」で折敷に並べられた蕎麦は、磯の風味と歯ごたえが良い。辛子、あさつきの球根という独特の薬味とともに食したい。

  • 名代生そば 由屋 ミシュランプレート 適度な快適 蕎麦 / 十日町・津南

    「へぎ」と呼ばれる木の器の上に、束ねた糸のように盛る「へぎそば」が名物。県内産の玄蕎麦を石臼で自家製粉。布海苔でつないだ蕎麦は、見た目は瑞々しく、磯の風味が特徴。煮干しのだしを利かせ、すっきりとした辛口のつゆによく合う。その味を求めて、芸術家の岡本太郎も訪れていたという。

  • わびすけ ミシュランプレート 適度な快適 蕎麦 / 長岡

    つまみと酒を楽しみ、蕎麦で締めるのがおすすめ。鰤や鮪のかえし漬け、甘汁で作る玉子焼、にしん煮やおでんなど、蕎麦前が豊富に揃う。魚沼産の在来種を玄蕎麦で仕入れ、挽きぐるみにした粉で打つ十割は風味が良い。クレソンと鴨団子、ルッコラと鴨といった工夫のある蕎麦も興味深い。

  • しんばし ミシュランプレート 適度な快適 蕎麦 / 南魚沼・湯沢

    蕎麦の実、醤油、魚沼地方の水など、できる限り県内産の素材を扱うことで土地の味を表現する四代目。つなぎに布海苔を用いた昔ながらの蕎麦を打つ。その独特の味わいを生かすため、つゆにはかえしを使わず、風味の調和を図る。名物の「身欠きにしん煮付け」は、五日間かけて仕込んだ主自慢の一品。

※この記事は2020年07月14日時点のミシュランガイド掲載情報となります。
最新の掲載情報と異なる場合がございます、ご了承ください。

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