特集

ぐるなび

東京都内の“おいしい”探訪記

2016.11.1

食べものを通して自分が自然の一部になること。それをお客様にも体感していただけたらと思っています。

レフェルヴェソンス 料理長 生江史伸

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クリスマスの夜は、こだわりの食材を使った体が喜ぶフレンチを

大人のクリスマスには、デコラティブな飾りつけや演出はなくてもいい。ただ、大切な人と一緒に、その場所ならではの一皿を楽しみ、食後に料理について語り合えたら最高だ。お互いの感覚を語り合う時間が、その一日を特別なものにする。

今年もクリスマスシーズンが近づいてきた。大切な日、特別な食体験について語り合うのに「レフェルヴェソンス」は最適なレストランだ。最寄り駅の表参道からは徒歩約10分強という、決してアクセスがよいとは言えない場所にもかかわらず、熱心なファンで連日満席となっている。その理由は、オリジナルな感覚を持ったシェフの料理に対する“共感”にあるだろう。

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そのオリジナルの感覚は、まず店名に表れている。「レフェルヴェソンス」とは、フランス語で“活気、泡、人々”を表す言葉だ。料理長の生江史伸氏(写真下)には、目指したい方向性があったという。

「僕たちのレストランは、お客様に新しいアイデアを提供し、新しい発見や楽しみ方を得ていただける場所を目指したいと思っていました。一見、何もないようなところから、人が集まり、新しいものが生み出され、目に見えるエネルギーとなって湧き上がる場所。そんな動きを店名として言語化にしたくて、3人のフランス人に相談をしたら、共通して出てきた単語が“レフェルヴェソンス”でした。この言葉がすべての土台になっています」。

生江氏は、変化に敏感な人だ。口にした食べものが体に与える変化、調理法ごとの食材の変化、人々による気の流れの変化……すべてがもたらす微妙な変化を感じ取り、移り変わる自身の思考を掘り下げ、料理として表現していく。

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