特集

ぐるなび

東京都内の“おいしい”探訪記

2017.3.15

「フカヒレ、アワビなど中華ならではの贅沢食材を余すことなく楽しんでいただけるのがこのコースの魅力です」

瑞雪 店主 名雪寛己

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

小田急線・梅ヶ丘駅前商店街の一角にある“町の中国料理店”が、今年も3年連続となる一つ星に輝いた。その店の名は広東料理「瑞雪」。“日本独自の中国料理”を目指して夫婦で切り盛りする小さな店は、島根県・益田をはじめ全国各地から取り寄せた旬の魚介が、広東由来の柔らかな調味で味わえると人気を高めている。

夜はこれまで9品6,500円(税・サ別/以下同)のコースメニューのみだったが、今回クラブミシュランのために、7品1万2,000円のスペシャルなコースを作ってもらうことができた。従来のコースから約2倍の価格帯というと、少々大胆な設定にも思えるが、そのラインアップを知るとむしろリーズナブルとさえ感じられる。そして、クラブミシュランの会員だけが注文することの出来るコースというのも特別感たっぷりだ。

写真

「大皿を囲むカジュアルな会食もいいですが、ゆっくりと語らいたい特別な日のために、1人分ずつ提供するコースメニューとして考案しました。特に年配のお客さまは品数よりも、季節のものや名物を食べたいとおっしゃる方が多いんです。フカヒレ、アワビなど中国料理ならではの贅沢食材を余すことなく楽しんでいただけるのがこのコースの魅力です」と話すのは店主であり、料理長の名雪寛己さん。

名雪さん渾身の、豪華なコースの全容をさっそく見ていこう。コース1品目には、意表を突いたかわいらしい風呂敷包みが登場(写真下)。「普通にお出しするより、食べるのが楽しくなるような、ワクワクするような気持ちを一緒に提供したくて」と名雪さん。結び目をほどくと小ぶりな3段重の「前菜盛り合わせ」が広げられる。

写真
何が入っているかワクワク感がたまらないお重入りの前菜。風呂敷は根津の老舗和小物店「いせ辰」のもの。

一の重は肉の冷製。チャーシュー、鶏肉の香味煮、豊西牛ハツのソテーと、「瑞雪」の仕事が行き届いた肉料理を数切れずつ。緑鮮やかなピータンものぞく。ニの重では「天使の海老」とホタルイカが競演。豆腐に麹をつけ、塩水中で発酵させた中国食品である「腐乳」で煮たあん肝は、複雑な旨みを増し甘くとろける。

三の重は季節の鮮魚をサラダ仕立てに。この日の魚は島根県・益田から直送された真鯛。細切りの大根、ニンジン、ベビーリーフ、パクチーと共に特製のゴマ醤油で和え、カシューナッツや揚げワンタンの皮をトッピング。シャキシャキとフレッシュな味わいだ。ビールで乾杯した後、しばし会話を温めるのにぴったりなアミューズメント性十分のスターター。次の一皿にもがぜん期待が高まる。

写真
フカヒレの皿は島根の石州瓦。直火にも掛けられる耐熱性でアツアツ状態を保ってくれる。

湯気を漂わせながら運ばれた2品目は「フカヒレの姿煮」(写真上)。さらりとした淡色の上湯に丸ごと浸り、黄ニラともやし、金針菜の緑とズワイガニの赤が花を添えて。きれいにほどけた繊維の一本一本がスープを含み、小気味いい歯ざわりを奏でる。コラーゲンたっぷりで、女性には特にうれしい一皿だ。

高級食材が続く3品目は「やわらかアワビの肝ソース」。もちろんこちらも一人で丸ごと1個いただける。この日は青森県産のエゾアワビを使用。ふっくら柔らかく炊き上げられた身にアワビ肝のソースを絡めていただくと、噛みしめる程にフレッシュな磯の風味が増してゆく。

写真
アワビは解禁日によって入荷時期が変わるが、三陸のエゾアワビや益田のクロアワビなどが味わえる予定。

「ここでお口直しを」と運ばれきたのは「もっちり豆腐」(写真下)。ランチでも味わえる「瑞雪」の名物だ。しかし、スペシャルコースとなると少し様子が違う。通常は小エビが乗っているだけだが、こちらは四ツ切りのりとイクラが添えられている。

「お好きな分量でのり巻風に召し上がってください」と勧められるがまま、1/4程の豆腐をすくい、イクラをたっぷりまぶしてクルリ。のりに豆腐を? と意外に感じる組み合わせだが、醤油ベースのあんがかかった温かな豆腐のもちもち触感に、プチっと弾けるイクラがマッチして絶妙な味わいが楽しめる。

写真
写真
ふわふわともねっとりとも異なる、不思議な食感は一度味わうと病みつきになる。

「寿司をイメージして最初は軍艦巻きにしたんですが、のりが熱で負けちゃうのでお客さま自身で手巻きにしてもらうスタイルにしました」と名雪さん。元々「もっちり豆腐」も、何か面白いものが作れないかと考え生み出したオリジナルメニューなのだそう。

「普通の麻婆豆腐をやってもしょうがないし、何か記憶に残るようなおいしいものができないかなーって。実は豆腐の基本の作り方をかなりぶっ壊したお遊びメニューなんですよ。季節によってはウニを添えるつもりです」。

写真
春先が旬のタイ。前菜のサラダ仕立てと同じ魚が、全く異なる味わいで楽しめるのが「瑞雪」の魅力の一つだ。

5品目は「鮮魚の蒸し物」。三つ葉、青ジソ、白髪ネギと共に醤油ベースのたれを回しかけ、高温で蒸し上げたタイの身はきめ細かくホロホロと柔らか。魚の新鮮さがダイレクトに伝わってくる。

「魚は島根から直送される、その日一番おいしいものを使います。蒸し汁もおいしいので、ぜひごはんにかけて味わってください」。基本は1人分ずつ切り身で提供されるが、希望すれば一匹丸ごと蒸し上げ卓上で取り分けることも可能だ。骨ごと蒸すことで旨み成分が染み出し、より一層味わい深くなるという。

6品目は「えびワンタンのおそば」(写真下)。エビだしのクリアなスープに中華の細麺がよく合う。ワンタンもつるりとのど越しよく、食事の締めとしてほっと和む一品だ。「魚介スープを使ったおそばはうちの人気メニュー。鶏だしのときもあります」。

最後にデザートが付く。「フレッシュフルーツの杏仁豆腐」と「黒ゴマきな粉のあったかいお餅」など、季節と店主の気分によってメニューは頻繁に変わるという。

写真

「瑞雪」は今年で開店13年目。名雪さんが調理し妻の佳子さんが接客を担う、二人三脚のアットホームさが訪れた客を和ませる。「海鮮中心の広東料理店で修業してきたので、自分の店を持つときも魚介を使った中華を提案したいと思い、最初は『エビチリ』や『カニ玉』といったオーソドックスな料理を出す、町の中国料理店でした。アラカルトで魚メニューを足していったけれど全然売れなくて」。

求められる中国料理のイメージと自分が目指す料理とのギャップに悩み、魚料理を休んだ時期もあったが、2011年頃に常連客から島根県・益田の魚を紹介され再びチャレンジすることにした。「ちょうど益田が町おこしをしているタイミングでいい魚を直接仕入れるルートに恵まれて、もう一度魚をやってみようと。今度は単品メニューではなく、思い切って魚丸ごと1本売っていこうと決断しました」。

まずは刺身。半身は蒸して、頭は中華スープと合わせたおそばに。1匹の魚を余すことなく利用する中国料理の新鮮さがじわりと評判を広めていく。アラカルトで提供していたが、昨年から夜はコースメニューのみに切り替えた。

魚介を中心に、さっぱりと上品な調理でいただける中国料理は、幅広い年齢層に好評だ。「住宅地にある小さな店なので、ちょっとした家族のお祝いや、気の置けない友人が訪問されたときの宴の場として利用いただくことが多いですね。広東料理は油が少なく優しい味付けなので、年配の方からも胃にもたれないと喜ばれます。おなかいっぱいだけれど最後までおいしい、そんな食後が理想です」。

今回のクラブミシュラン限定コースメニューは、その理想に沿い、高級食材を思いっきり楽しんでほしいという思いを込めた。6品+デザートと品数をミニマムに抑えつつ、「瑞雪」らしさが味わえるよう工夫したという。「濃厚で甘辛い一般的な中国料理とはまた違う、広東由来のおいしさをぜひ食べ比べにいらしてください」。

大切な人とリラックスして楽しめる、贅を尽くしたコース料理を

写真
カウンターと3テーブルのみと小ぢんまりした店は、どの席からも厨房でキビキビ動く名雪さんの動きが感じられる。佳子さんの接客も見ていて気持ちが良く、アットホームで落ち着ける店だ。

「瑞雪」は、普段着で堀りごたつ式のテーブル席に足を伸ばし、季節の装花を愛でながらほっこり高級中国料理がいただける稀有な店。コースは2名から最大14名まで対応できる。家族の祝い事や、親睦を深めたい人との会食にぴったりなサイズ感もうれしい。

ここで紹介したメニューは一例で、特に鮮魚は時期や入荷状況により何が提供されるかお楽しみ。サービス精神旺盛な店主に、好みの食材や調理などをリクエストしてみるのもいいだろう。

【うれしいお土産付き】

今回ご紹介した1万2000円の限定コースを予約すると、「福」の文字が描かれた小物入れをプレゼント。入れ物の中にも店主からの粋なサプライズが。チョコレートは取材時によるもの。何が入っているかはあけてからのお楽しみだ。
写真

取材/伊藤佳代子 撮影/クラブミシュラン 岡久加苗(ぐるなび) 

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

この記事でご紹介したお店のコース

《クラブミシュラン限定》フカヒレ、鮑など豪華食材満載!シェフ渾身のスペシャルディナーコース クラブミシュラン会員限定
  • 瑞雪
  • ネット予約可

《クラブミシュラン限定》フカヒレ、鮑など豪華食材満載!シェフ渾身のスペシャルディナーコース

12,000円(税抜)/1名様

クラブミシュラン限定の高級食材を使ったスペシャルコースです。 身近な方のお祝いや、大切なお客様とのお食事にご利用ください。 ★クラブミシュラン特典:「福」小物入れ プレゼント!入れ物の中には店主か...

取材した施設

  • レストラン中華料理 瑞雪

    東京都世田谷区梅丘 1-20-13 第六日向ビル 2F

  • もっと見る

あわせて読みたい関連記事

    もっと見る

    特集まとめ