特集

ぐるなび

東京都内の“おいしい”探訪記

2017.4.5

「季節ごとの情景をお皿の上で物語ることで、食体験を通してお客様のあらゆる“感覚”を引き出していきたいです」

クラフタル 料理長 大土橋真也

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四季折々の「物語」を通して、自然が持つ普遍的な価値を見出す

2015年4月にスタートしたミシュラン公式サイト「クラブミシュラン」。2周年を迎えたことを記念し、このサイトの同級生ともいえる「2周年を迎える店」をクローズアップ。今週から3軒の注目店を紹介していく。今回ご紹介するのは中目黒駅から徒歩5分、目黒川沿いにあるフランス料理「クラフタル」。

2015年9月にオープンし、一年あまりで『ミシュランガイド 東京 2017』の一つ星に輝いた。しかも料理長の大土橋真也さんは、1984年生まれの33歳という若さ(2017年3月現在)。今回はディナーコース7,000円(税・サ別)8品のうち4品(2月~3月のメニュー)とともに、彼の料理に対するテーマや個性、そして今だからこそできる挑戦について、話を伺った。

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取材日、川沿いに面した横長の窓からは、今にも花開かんとしている桜の木々が見えた。店内はブルーグレーを基調にしたシックな内装で、装飾はほとんどない。だからこそ、窓の外に広がる四季折々の景色が、絵画か映画のようにドラマティックに目に映る。

「僕の料理のテーマのひとつが『カラーグラデーション』なので、料理が出てくると、お客様の視界にはさらに色がたくさん入ってきます。料理がお客様の目の前に表れるまではできるだけ色みを抑えたくて、この内装と色合いになりました。お皿やカトラリーもシンプルに、どなたでも手に入るようなものを使うことで、角の取れたリラックスした雰囲気でお食事していただきたいと思っています」と、大土橋シェフは言う。

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