特集

ぐるなび

東京都内の“おいしい”探訪記

2017.4.12

「地方によって驚くほど違うスペイン料理の味を、日本の旬の食材を使って伝えていきたいんです」

エスタシオン オーナーシェフ 野堀貴則

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神楽坂の路地裏に佇む全17席のスペイン料理店

新旧入り乱れる神楽坂の中でも、昔ながらの情緒溢れる町並みを残す一角。見番横丁から小栗通りへ抜ける石畳の階段の途中に「エスタシオン」はある。オープンキッチンを囲む6席のカウンターが中心のこぢんまりとした店内は、温もりと洗練を併せ持つ空間。「こんな場所に」という驚きに、食事への期待が高まる。

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オーナーシェフの野堀貴則氏は、スペインバルブームの火付け役にもなった銀座「エルセルド」(閉店)で24歳の若さでシェフに抜擢され、その後も神楽坂「エルプルポ」「エルブエイ」のシェフを務め、繁盛店に育てた立役者だ。2015年、満を持して開いた自らの店は、バルのように気軽に立ち寄れる雰囲気ながら、料理はリストランテ並のクオリティ。地方色が色濃く表れるスペイン各地の味を、バラエティ豊かなロゼワインと併せて提案する。

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厨房との間に仕切りや高低差がない寿司店のようなカウンター。野堀シェフの手元がすべて見える。

知られざる郷土料理をモダンな仕立てで

野堀シェフの料理は、スペインの地方に根ざす。現地の味を確かめるため、時間をつくってはスペインへ旅することを料理人としてのライフワークとしているのだ。

「ひと口にスペイン料理といっても、地方ごとの特色があります。バルを中心にスペイン料理店は増えたけれど、まだ知られていない料理は多く、そういうものを紹介していきたい」。

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「真さばの炙り」1,500円(税・サ込・以下同)。ソースのモホベルデは、パクチーベース、ニンニクやクミンを効かせるのが基本だが、野掘シェフは旬の野菜で。この日は春菊とクレソンを使い、青い野菜の味と香気をぎゅっと凝縮させた。

たっぷりの野菜で季節感を皿にのせる

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