特集

ぐるなび

東京都内の“おいしい”探訪記

2017.7.5

「日本の食材を使い、日本人ならではの感性で、日本のお客様の心に寄り添った料理を表現していきたいです」

アムール エグゼクティブシェフ 後藤祐輔

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知人の家に招かれたような居心地のよさ……リラックスできる穏やかな空間

にぎやかな恵比寿駅から交通量の多い明治通りに出て、歩くこと約5分。大通りから脇道へわずかに入っただけなのに、落ち着いた空気が漂う静かな路地に、一つ星のフランス料理「アムール」はある。2013年から5年連続して『ミシュランガイド 東京』で一つ星に輝く名店だ。

緑あふれるアプローチを通り抜け、2階建ての一軒家に入ると、座り心地のよいソファが据えられたウェイティング・スペースに通される。窓の外には庭が見え、たくさんの本や置物、観葉植物、座り心地のよいソファ……お店に訪れたというよりは、家にいるような居心地のよさを感じるだろう。ふっと心がなごむような、穏やかな空間だ。

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「僕の家に遊びに来てくださったかのような、リラックスした空間を心がけています」と語るのは、料理長の後藤祐輔さん。1979年生まれの若いシェフだが、フランスのストラスブールにある「オ・クロコディル」やアヴィニョンの「クリスチャン・エティエンヌ」、マジェスクの「ルレ・ドゥ・ラ・ポスト」、銀座の「レカン」など、多くの星付きの名店で修業を積んできた。

2011年にはシャンパーニュ騎士団より「シュバリエ・ドヌール」の称号(360年以上の歴史を持つフランスの騎士団により、シャンパンの普及に貢献した人に贈られる称号のひとつ)を叙任している。

日本人がフランス料理を作る意味を考え続けて見つけた、自分流の表現

その経歴から、かなり重厚で王道なフレンチかと想像するが、後藤シェフの料理の根底にあるのは「日本ならでは」という想いだ。

「ずっとクラシックなフランス料理を追求してきました。でもフランスで修業して帰ってきてから、矛盾を感じるようになったんです。日本人なのに、どうしてフランス料理をやっているのか、やる必要や意味がどこにあるのか……僕にとってのフランス料理が持つ意味を考え直すようになりました。生まれたころからフランスの食文化に親しんできたフランス人には、どうしても敵わない。それでも、日本人である僕がフランス料理を作るなら、僕にしかできないことをやりたいと思ったんです」。

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