特集

ぐるなび

東京都内の“おいしい”探訪記

2017.7.12

「深夜の2時過ぎまで働いています。熟成を極めるためにはそこまで手間がかかるのです」

すし 㐂邑 木村康司

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都心から少し離れた世田谷区、二子玉川の住宅街に「すし 㐂邑(喜邑)」はある。熟成寿司の草分けとして知られ、お任せで2万2000円〜(税別)のコースを食べに、寿司店がひしめく銀座から車を飛ばして来る客さえいるという。一体、どこがそんなに魅力的なのか。

「いつまでも記憶に残る寿司を作りたいんです」御主人の木村康司氏は言う。実際にカウンターの席に腰をおろしてみると、単純に食感だけでは語りきれない、五感を刺激する寿司のあらたな体験がそこにあることに気がつく。

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夕焼け色に染まるカニの塩辛

寿司の前に出てくる料理の中で、一番と言ってもいいほど人気があるのが「ワタリガニの塩辛」である。まるで夕焼け空のようだ。オレンジ色を基調に、さまざまな赤味を帯びたものが混じり合っている。カニの脚は控えめに姿をのぞかせる。味は想像できない。初めてのデートのときのように、ドキドキしながら箸を手にする。

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まずはやわらかな小片を口に運ぶ。さわやかな塩味が口の中一杯に広がる。酒飲みであれば、燗酒が欲しいと瞬時に思うだろう。酒飲みでなくても、複雑なうまみをお茶ですぐ流してしまうのではなく、いつまでも味わっていたいと思うに違いない。ここまで第一印象が力強いメニューは滅多にお目にかかれない。

少し落ち着いてから、もうひと口、少し大きめのものを味わう。塩味が口の中からすーっと引いていくと、ほのかに木の香りがする。正体はブランデーだ。木村氏の説明を聞くまで全く分からなかった。

作り方はかなりややこしい。生きたままの状態のカニを塩漬けにして、次に塩水を使って塩を抜く。さらに日本酒で洗う。胃袋、腸を別にして酒盗を作り、これに内子、カニミソを合わせ、ブランデーを入れて仕上げる。2年もの間、試行錯誤して完成した味だ。

韓国にはケジャン、中国には酔っぱらい蟹があるのに「なぜ日本にはカニを生で調理する代表的な料理がないのか」という疑問が、木村氏の挑戦の出発点だった。手間ひまをかけて生まれる複雑な味わいは、まさに日本的な一品に仕上がっている。

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