「エスキス」の料理はとてもシンプルだ。写真を見てもおわかりの通り、決して奇抜なものではない。しかし、だからその分、ひと口食べた瞬間の衝撃はかなり大きい。料理だけでなく、世の中のさまざまな事物について、“何もないもの”をシンプルと言ってしまうことがある。しかし、シンプルとは何もないことを意味するのではなく、飾り気や無駄がないこと。素材に対するアプローチ、食べ手へのメッセージなど無駄なものを何一つ感じさせない、エグゼクティブ・シェフ リオネル・ベカ氏の表現するのは、そんな深遠な料理の世界だ。その世界にゲストは引き込まれ、「エスキス」が多くのグルマンから愛される理由だろう。

1976年にフランス・コルシカ島で、チュニジア生まれの父とシチリア生まれの母のもとに生まれ、マルセイユで育ったリオネル氏は、来日して11年目。大学在学中にミッシェル・トロワグロ氏によるブラッスリー「ル・サントラル」に入り、料理の世界に魅了され大学を中退。その後、リヨンの「ギィ・ラソゼ」、フィリップ・コンティチーニ氏時代の「ペトロシアン」を経て2002年に「メゾン・トロワグロ」のスーシェフとなった。そして2006年に「キュイジーヌ[s]ミッシェル・トロワグロ」のシェフとして来日し、2012年にここ「エスキス」のオープンとともにエグゼクティブ・シェフに就任した。