特集

ぐるなび

東京都内の“おいしい”探訪記

2017.11.24

「料理とは儚いもの。その料理人の血と汗の結晶などというものが見えた料理は失敗である」

エスキス エグゼクティブ・シェフ リオネル・ベカ

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「エスキス」の料理はとてもシンプルだ。写真を見てもおわかりの通り、決して奇抜なものではない。しかし、だからその分、ひと口食べた瞬間の衝撃はかなり大きい。料理だけでなく、世の中のさまざまな事物について、“何もないもの”をシンプルと言ってしまうことがある。しかし、シンプルとは何もないことを意味するのではなく、飾り気や無駄がないこと。素材に対するアプローチ、食べ手へのメッセージなど無駄なものを何一つ感じさせない、エグゼクティブ・シェフ リオネル・ベカ氏の表現するのは、そんな深遠な料理の世界だ。その世界にゲストは引き込まれ、「エスキス」が多くのグルマンから愛される理由だろう。

写真

1976年にフランス・コルシカ島で、チュニジア生まれの父とシチリア生まれの母のもとに生まれ、マルセイユで育ったリオネル氏は、来日して11年目。大学在学中にミッシェル・トロワグロ氏によるブラッスリー「ル・サントラル」に入り、料理の世界に魅了され大学を中退。その後、リヨンの「ギィ・ラソゼ」、フィリップ・コンティチーニ氏時代の「ペトロシアン」を経て2002年に「メゾン・トロワグロ」のスーシェフとなった。そして2006年に「キュイジーヌ[s]ミッシェル・トロワグロ」のシェフとして来日し、2012年にここ「エスキス」のオープンとともにエグゼクティブ・シェフに就任した。

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