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ぐるなび

わざわざ出かけたい国内グルメ旅

2018.5.9

「先人を真似るのではなく、自分らしい日本料理を目指しています」

是しん 店主 関根 崇一

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食い倒れの街・大阪で愛される雅な日本料理

2017年11月『ミシュランガイド京都・大阪 2018』が発売、12月には『ミシュランガイド東京 2018』が発売となった。そこで先週から引き続き、それらに新しく登場した店を紹介していく。2軒目は、今回『ミシュランガイド京都・大阪 2018』に新しく登場し、一つ星として掲載された日本料理「是しん(ぜしん)」。店主の関根 崇一氏は、大阪発祥の老舗料亭で11年研鑽を積み、2013年に独立。料亭時代にはお客さんの顔を見ながら料理を作る機会がなかったため、自身の店では「お客さんの反応を直接確かめたい」と、カウンター席をメインに設けた。店内には本格的な茶室が備えられるなど、和風建築の意匠が随所に取り入れられている。

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「日本料理の伝統を継承することは大切ですが、先人のしてきたことをなぞるだけではダメだと思っています」と関根氏。例えば、魚の炭火焼きは低温調理してから炭火で焼くことでより身をしっとり仕上げているし、鰻は焼いた後、燻製にかけて香ばしさを増している。通常の日本料理における調理工程の中にも、さらなる工夫を施しているのだ。

今の時代だからなしえる低温調理をはじめ、関根氏は気になる調理法はいろんな食材で試し研究する。自身が苦手であった鮒寿司は、苦手な自分でも食べられるようもっとまろやかにならないかと試行錯誤を繰り返し、鮒鮨を飯(いい)ごと半年以上酒粕で漬けることを考案。粕漬けにした鮒鮨は、鮒寿司特有の酸味が和らぎ、これまで鮒寿司が苦手だった客が自ら注文するようになったほど好評だそうだ。

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また、今ではあまり作られなくなった伝統的な料理にも注目する。冬にしぼった酒粕を翌年の秋まで寝かせた後、調味料を加え、ブリを漬けた「加賀漬」は江戸時代、加賀百万石のお殿様に献上していた料理で、「是しん」ではブリのシーズンに毎年提供されている。

コースは昼6,000円(税・サ別、以下同)、夜は12,000円から。12,000円のコースの内容は、付きだし、造り、椀物、八寸、焼き物、煮物、土鍋で炊いた変わりごはん、水菓子、和菓子と抹茶と続き、最後は1時間かけて煎った茶葉を挽き、塩を入れた塩番茶が供される。

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八寸には旬の食材が供され、取材時は牡蠣の七輪焼きも。

料理は月ごとに変わり、取材時(11月)の付きだしは、「焼き雲子(鱈の白子)・蕪のみぞれ仕立て」。雲子を炭火で焼き、表面は香ばしく中はとろとろに、だしで炊いた蕪のすりおろしが口の中でまろやかに溶け合う。次に続く造り(写真下)は、2カ月弱しか漁獲を許されていない松葉ガニのメス、勢子蟹をはじめ、皿の絵柄が透けて見えるほど薄くひかれた明石の鯛などを盛り合わせている。

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さしずめコース料理でメインに当たるものは、茶懐石においては煮物椀となる。この日の煮物椀は島根県産一本釣りの甘鯛を主役に大黒しめじ、ミニチンゲン菜を添えたもの。「甘鯛は一度、昆布でしめてから酒蒸しにしています。そうすることでうまみが引き出され、濃厚なだしに負けず味わいが増すんです。」と関根氏。吸い地には味が濃く、それでいて澄んだだしが取れる羅臼昆布と、カビ付け作業を5回行った燻製香豊かな枯れ節を使用する。ひと口飲めばだしのうまみが押し寄せる。

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(左)11月の突き出し「焼き雲子(鱈の白子)・蕪のみぞれ仕立て」。(右)甘鯛の椀物
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