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ぐるなび

東京都内の“おいしい”探訪記

2019.3.7

「肉割烹は、表現できる範囲を最大限広げられるのが魅力。一番おいしいタイミングでお出しできるカウンターで、ライブ感を味わって欲しいです」

肉割烹 上  大久保丈太郎

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2017年8月にオープンし、『ミシュランガイド東京 2019』で一つ星としてあらたに掲載された西麻布の肉割烹「上(じょう)」。料理を司るのは、 銀座の割烹店で研鑽を積み、焼肉店グループのメニュー監修を指揮してきた、大久保丈太郎氏。

店名の『上』という一文字には、“極上の食材、至上の技、上質な空間でのおもてなし”と、すべてにおける“最上”という意味が込められているという。

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西麻布の交差点から路地に入り、地下の扉をくぐると、一瞬、寿司屋とも見紛うような白木のカウンターが目に飛び込んできた。それもそのはず、大久保氏は設計段階から「寿司店のような、お客様と店との身近な距離感を意識した」と話す。

「お客様が調理する焼肉とは異なり、肉割烹では料理において表現できる範囲も広げられるのが魅力でした。一番おいしいタイミングで出せる、この距離感が大切なんです。“肉割烹”というコンセプトのもと、お店の形を考えたときに、浮かんだのはカウンターメインのお店。調理工程がすべて見えるようにしたかったので、お客様と同じ目線になる高さのオープンキッチンにしました」

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「生産者にこだわった、本当においしい神戸牛を食べてもらいたいというのが軸にあるので、やはりメインにはステーキをお出しします。評価の高いステーキ屋さんは、窯でステーキを焼いているところが多いのですが、一般的には扉があって密閉されてしまう。せっかく目の前でライブ感を楽しめるオープンキッチンにするなら、中でお肉がどんな風に焼けていくかもお客様が見えるように、設計段階からオープンスタイルの窯にできないか相談しました」

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花形となる焼き場は、カウンター(全6席)のどの席からも見える中央に。そこに設えられた特注窯は、もとはピザ窯を作っていたという職人によって、内側にしっかり熱をもつレンガの壁が採用され、扉をつけず、密閉されていなくても、熱がこもるよう設計された。さらに、この炭焼き用の窯は、右の焼き場で高さを調節でき、左の焼き場では直火が行えるというこだわりの作り。肉のたたきや、串焼き、野菜を焼くなど応用が利くため、肉割烹という独自のスタイルに幅を広げてくれる。

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メニューは、ここで紹介する4品を含む15品25,000円(消費税・サービス料10%別、以下同)と、13品20,000円の2種のコースのみ。まず一品目は、オープン当時から変わらない、スペシャリテとも言うべき、小丼に仕立てられた4種のお寿司。

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これを全て和えていただく

赤酢の酢飯の上には、お醤油と白糸昆布を和えた赤身の生肉、毎朝豊洲で仕入れるという北海道の毛ガニを塩茹でし、カニ味噌を加えたもの。羅臼のバフンウニと、紹興酒に漬けた富山の白海老にはキャビアを添えて。

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二品目は、肉の上質なコラーゲンによるコンソメジュレと、雄の松葉ガニと雌のセイコガニ、カリフラワーのムースを添えて。こちらは内子と外子も合わさり、プチプチと食感も楽しい一品。スダチを少々絞り、ジュレの酸味とうまみでさっぱりと味わえる。

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三品目は、生肉を叩くことなく、肉質を十分に楽しめるようほぐしたままの赤身のタルタル仕立て。上から削りかけたエメンタルチーズとカラスミは、口のなかで贅沢に溶けていくのが感じられる。

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繊細な肉のアレンジを存分に愉しんだあとは、指三本分にもなる厚さのサーロインが登場。塩コショウのみで、さきほどの窯の右側でじっくり焼き上げていくこと18分。

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「端から端までロゼカラーで、中心部のみピンク色のレアで仕上げたいので、最初は火が入り過ぎないように、炭からの距離も少しとって、じっくり火入れしていきます」

大久保氏が話すとおり、炭の良さは、厚切りでも火が中心部まで届くこと。

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最後は焼き目をつけるために窯の左側へ移して、直火で1~2分。周りがこんがり焼かれるとともに、表面を炭の香ばしさをまとう。

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ステーキは、フランス産のゲランド塩と、醤油を合えた山ワサビ、山椒を練りこんだ味噌、塩の4種でいただく

また特筆すべきは、ステーキのタイミングで供される、土鍋で炊いたひと口分の白いご飯。おいしいお肉を口にしたときには、誰しもが口にしてしまう「ご飯欲しい…」という願いを叶えてくれるだけでなく、ここでも、大久保氏のこだわりが垣間見られる。

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「このあとにも、もちろん牛肉カレーやワンタンメンなど締めの食事を2~3種類は揃えているのですが、ステーキを食べているときにもご飯を食べたいという要望が多く、このタイミングでお出しするのは、信楽焼の雲井窯の土鍋で炊いた、蒸らす前の煮えばなのご飯です。蒸らして落ち着く前より、粒がしっかり立ってツヤツヤのご飯のほうがやっぱりおいしいので」

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カウンター以外には、4名掛けの個室が1室

ステーキは一人前70g、全体で提供するお肉の総重量は210~220gでコースを組み立てているそう。

「黒毛和牛は月齢30ヶ月以上のものがおいしく、30ヶ月を超えると、育ちながら体内熟成が始まり、うまみが増していきます。しかし、たいていの黒毛和牛は、飼育する期間が長ければ、その分、餌代もコストもかかるので、できるだけ早く売ろうと26-27ヶ月で大きく育てて出荷してしまうんです。ですから、当店では、30ヶ月以上に丁寧に育ててくれている生産者のお肉にこだわって扱っています。長年、生産者を意識して仕入れてきたので、前回はこうだったとか、良し悪しがわかるんです」

生産者は、餌から育て方までそれぞれ異なるため、大久保氏の経験値はそのまま目利きとなる。上質な肉を主軸にさまざまな店舗を監修してきた大久保氏の集大成として開かれた肉割烹「上」。良質な肉にさらなる愉しみを加える多彩なアレンジに、舌鼓を打つのはいかがだろうか。


【限定リザーブ席】肉割烹「上」のご予約席を2組4名様に

オープンキッチンの臨場感あふれるカウンター席を、会員さまへ特別に確保しました。コースは、メインのステーキを含む、店主お任せの15品 25,000円(サービス料10%別・消費税別))のコース。選りすぐりの神戸牛による多彩なコースをこの機会にぜひご堪能ください。

【ご利用日】

2019年4月19日(金)18:00

2019年4月26日(金)20:45

各日1組2名さま(全2組4名さま)

【応募期間】

2019年3月11日(月)10:00~2019年3月18日(月)9:59

【詳細・お申込み】

⇒詳細はこちらをクリックしてください

※3月11日(月)10:00~公開予定

取材・文/藤井存希、撮影/庄司朋可(ぐるなび)

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取材した施設

  • レストラン牛肉料理

    東京都港区西麻布 2-24-14 Barbizon73 B1F

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