特集

ぐるなび

東京都内の“おいしい”探訪記

2019.6.21

「焼き鳥を焼くうえで一番大切なことは、僕ら人間の手で、素材の良さを邪魔しないこと」

鳥しき 店主 池川義輝

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”予約がとれない焼き鳥屋”と聞いて、ピンとくる人は多いのではないだろうか。その店は、目黒駅からに程近く、『ミシュランガイド東京 2011』に一つ星として掲載された後、現在まで星を維持し続ける「鳥しき」。大将の池川義輝氏は、10代で焼き鳥職人に憧れるものの、一度サラリーマンとしての社会勉強を経て、28歳から7年間、中目黒の焼き鳥の名店で研鑽を積んだのち、2007年に「鳥しき」を開店した。

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席数は焼き場を囲むように設けられた、カウンター17席のみ。うちわで風を送りながら炭火を操り、もう片方の手で数本の串を丁寧に回していく池川氏からは、素材へ向き合う真剣さが伝わってくる。「焼き鳥を焼くうえで一番大切なことは、僕ら人間の手で、素材の良さを邪魔しないこと」と語る池川氏。その火入れの極意とは、強火に串を近づけ素早く肉の表面を焼き固めることで、肉汁、すなわちうまみを逃がさないように焼く「近火の強火」 だ。

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