特集

ぐるなび

東京都内の“おいしい”探訪記

2020.2.28

「“天ぷら”という料理の格を上げて、次の世代に繋げていくことこそが、僕の代でやるべき仕事です」

てんぷら 近藤 料理人 近藤文夫

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“天ぷら”を、日本が誇る料理として国内外に知らしめた「てんぷら 近藤」。店主・近藤文夫氏は、池波正太郎や遠藤周作など、多数の文豪が常連客に名を連ねた都内ホテルの天ぷら専門店で、21年間料理長を務め、1991年に独立。『ミシュランガイド東京 2020』では、12年連続で二つ星として掲載されている。

店に足を踏み入れると、真っ先に目に飛び込んでくるのは、丁寧に磨き込まれた白木の美しいカウンター。鍋の油がシューッと細やかな音を立てるなか、職人歴50有余年という近藤氏の技は披露されていく。「おいしい衣の音は、“カリッ”ではなく、“サクッ”が正しい表現。そんな音を立てる薄く軽やかな衣が、おいしいだけでなく、素材の味を際立たせるんです」と近藤氏。

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