特集

ぐるなび

東京都内の“おいしい”探訪記

2020.7.28

「集大成となる新店舗で、クオリティを追求し続けた食感とうまみを味わってほしいです」

とんかつ 成蔵 オーナーシェフ 三谷成藏

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“白いとんかつ”の異名をもち、1日200人を超える行列のため整理券まで導入されていた「とんかつ 成蔵」高田馬場店が、2019年7月、南阿佐ヶ谷に移転オープン。『ミシュランガイド東京 2020』ではビブグルマンとして掲載された。“納得できるクオリティ”を提供することにこだわり、集大成に至るまでのお話を、シェフの三谷成藏氏に伺った。

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店内はテーブル3つとカウンター6席で計14席。ネットからの事前予約制で、2つの鍋で3人前までしか揚げられないため、通常は時差を作り、最大で6名ごとに入店する

約9年半営業した高田馬場店では、整理券を導入する以前、ランチ平均120人、夜は90人が来店し、常に行列のできるとんかつ店として注目されてきた同店。取材時2020年7月で南阿佐ヶ谷へ移転して丸1年になるという。

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叔父が経営する新橋のとんかつ屋で修業をはじめた三谷氏。串揚げ、割烹と異なる業態も経験し、現在の独自のスタイルに行き着いた

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